Käse selber herstellen

Nicht alle Materialien und Zutaten werden für alle Rezepte benötigt.

Benötigte Materialen:
- 2 Liter-Topf (am besten emailliert)
- Wärmeummantelung (am besten eine Rettungsdecke, Decke oder Styropor)
- Thermometer bis 80 Grad (in Haushaltsgeschäften kleine Schwimmthermometer funktionieren auch und sind günstiger)
- gelochte Schöpfkelle und langes Messer, Küchensieb
- 2 Käseformen (mit Löchern versehene Mascarpone- oder Quarkbehälter, oder getöpferte Formen) mit Deckel
- Käsetuch oder ausgekochte Stoffwindel sofort nach dem Gebrauch auswaschen und auskochen
- zum Reifen Klarsichtkunststoffbox mit Lüftungsschlitze sowie Untersetzer (Topfuntersetzer, Spielzeugsandsieb oder Kunststoffabstreifer einer Malerrolle)

Zutaten:
- Milch: Roh- oder Vorzugsmilch, pasteurisierte Milch, keine H-Milch
- je nach Rezept Säuerungskultur (Buttermilch mit mindestens 14 Tagen Haltbarkeit)
- Lab-Tabletten „Hobbythek“ von Hauser (in Apotheke bestellen)
- Calcium lacticum (in Apotheken, nur für Ricotta erforderlich)

 

Rezepte:

Ricotta (am einfachsten)

Zutaten: 1 Liter Milch, 2 Tl Calcium lacticum

Calcium in einem Topf mit etwas Milch auflösen. Die restliche Milch zufügen, und so lange erhitzen, bis sich von der Flüssigkeit eine weiße, feste Masse trennt bei ca. 75 Grad. Mit Schöpfkelle in ein feines Sieb ausschöpfen.

Der Ricotta ist eine Woche in der Schüssel haltbar.
Hüttenkäse besteht übrigens zur Hälfte aus Ricotta und Sauerrahm.

 

Mozzarella (schneller Erfolg sichtbar)

Zutaten : 2 Liter Milch, 1 1/4 Labtabletten

Pasteurisierte Milch oder Rohmilch auf 40 Grad erhitzen Lab in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Bei 40 Grad 1 Stunde in Wärmeum¬mantelung stehen lassen. Danach 3 cm breite Quader schneiden das erste schneiden ist entscheidend, 5 Minuten stehen lassen. Noch dreimal Bruchbearbeitung im 5 Minutenabstand. Die entstandenen Stücke sollen Haselnuss- bis Walnussgröße haben.
In 2 angewärmte Behälter den Bruch ausschöpfen. Nach einer halben Stunde in ein Käsetuch wenden. Im Stundenabstand wird dann gewendet. Nach 11 Stunden ist der Endzustand erreicht.

Lagerung: in einer Schüssel mit Salzwasser ist der Mozzarella eine Woche haltbar.

Indischer Panir (ergibt etwa 600 g)

3,5 l Milch (eher frisch oder Voll) unter ständigem Rühren bei starker Hitze aufkochen. Vom Herd nehmen. 200ml warmes Wasser mit 75 ml Essig mischen und langsam in die Milch geben. Sobald die Milch gerinnt, nichts mehr dazutun. Im Käseleinen ausdrücken und aufhängen. Kann für würzige und süße Speisen verwendet werden.

Für folgende Nachspeise – Sandesh:
350g Panir auf einer Platte mit der Hand weich und cremig reiben. Panir bei mittlerer Hitze in ein Karai (Wokähnlich) geben, 75g Zucker dazu. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis sich die Masse vom Rand löst und eine Kugel bildet. (Wenn von vorneherein sehr trocken, dann nur erhitzen). Vom Herd nehmen, auf einer Platte 1cm dick verstreichen. Mit 1 Esslöffel gehackten Pistazien (mindestens) bestreuen und in Rauten schneiden. Warm oder kalt servieren. Statt Pistazien schmecken sicher auch geröstete Mandeln oder Pinienkerne.

Frischkäse (dauert lange)

Zutaten: 2 Liter Milch, 10 EL Buttermilch, eine 1/2 Labtablette

Falls pasteurisierte Milch genommen wurde, muss sie auf 73 Grad erhitzt, und im Wasserbad auf 25 Grad abgekühlt werden.
Rohmilch muss nur auf 25 Grad erwärmt werden. Buttermilch einrühren, und in Wärmeummantelung in temperierter Umgebung 3 Stunden stehen lassen.
Lab in lauwarmen Wasser auflösen und einrühren. Weitere 5 Stunden in ummantelten Topf stellen. 1 cm breite Quader schneiden und weitere 12 Stunden in Ummantelung stehen lassen.
In großer Käseform ausschöpfen. Deckel aufsetzen. Nach 6 Stunden auf Teller stürzen, Käseform drauflassen. Nach 3 Stunden wenden.

Dem Käse sollten etwas Salz und Gewürze zugefügt werden.

Butter (dauert lange)

2 Liter Milch, 2 EL Buttermilch,

2 Liter Milch in ein Gefäß mit großer Oberfläche gießen, und im Kühlschrank 12 Stunden stehen lassen.
Danach mit einem Löffel den Rahm abnehmen, und in eine 1 Liter Saftflasche füllen. 2 Esslöffel Buttermilch dazugeben und kurz schütteln.
6 Stunden bei Zimmertem¬peratur stehen lassen, und 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Flasche ca. 10 Minuten schütteln, bis der Inhalt verklumpt; die Buttermilch abgießen.
Nun die Flasche so rotieren lassen, dass sich die Butter am Boden der Flasche festsetzt. Nochmals die Butter¬milch abgießen.

Die entstandene Butter hält sich etwa eine Woche.
Ohne Zugabe von Buttermilch sowie 9 Stunden Stehen lassen entsteht Süßrahmbutter.